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INGREDIENTI:Acqua, sale, limone, aglio, peperoncino (facoltativo), finocchietto selvatico.
In Sicilia, verso il mese di Ottobre, si preparano le conserve di olive, esse infatti non devono essere molto mature come per fare l'olio, ma ben compatte da poter resistere sotto salamoia per diversi mesi.
PROCEDIMENTO: preparare la salamoia al 10%, vale a dire per ogni litro di acqua 100g di sale. Dopo aver sciacquato le olive e lavato i contenitori in vetro, inserire le olive nei barattoli alternando qualche spicchio di aglio, pezzettini di limone con la buccia e del peperoncino fresco intero che io in genere metto, ma questa non ne avevo. Il limone ha la funzione di aromatizzare ma è anche un antiossidante per evitare che anneriscano eccessivamente. Come ultima cosa si inserisce il finocchietto selvatico, attorcigliato (come da foto allegata), che in questo periodo è in seme, ha la funzione di aromatizzare ma anche di far restare le olive sotto il livello dell'acqua. In alternativa si può usare aneto o i semi di finocchio e magari procurarsi qualche pressina salvagusto in plastica che mantiene le olive sotto il livello dell'acqua. Finito il tutto si riempiranno fino all'orlo con l'acqua salata e si lasceranno per 6,7 giorni con il coperchio un po' aperto perché fermenteranno e un po' di acqua tenderà a traboccare. Trascorsa una settimana si chiuderà il barattolo e si riporrà in dispensa. Trascorsi tre mesi si possono pure consumare, ma se volete lasciarli più a lungo rendendoli più dolci, basta scolare dalla vecchia salamoia, buttare limoni, aglio e peperoncino, verranno risciacquati e si dovrà preparare una nuova salamoia, ma questa volta all' 8% (80 g di sale per ogni litro di acqua), in questo modo resisteranno per molti mesi ancora. Si potranno consumare semplicemente così (dopo averli risciacquati), aggiungendoli al pesce come il baccalà, alla caponata, per insaporire l'insalata (ovviamente tolto il nocciolo) o conditi con olio evo, aceto, origano e giardiniere sott'aceto. Per i più impazienti: prima di mettere le olive nel barattolo praticare con un coltello 4,5 incisioni per ogni oliva fino a toccare il nocciolo, in questo modo dopo una ventina di giorni saranno già pronte, logicamente non potranno essere conservati a lungo in questo modo perché tenderanno a sfaldarsi sotto l'effetto della salamoia (sono quelli con il coperchio nero).
Edited by Maria Fontanazza - 9/10/2023, 16:01
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